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料酒不是随便加加那么简单

时间:2020-02-26 17:30 来源:菜叶 作者: 菜叶

料酒的使用在我们国家已经有上千年的历史了,在世界上很多国家都有使用料酒的习惯,比如一些西方国家会将威士忌,啤酒,葡萄酒作为料酒来使用,但是世界美食看中国,国人在无数美食的实践中得出只有黄酒作为料酒效果最好。

料酒不是随便加加那么简单!大厨告诉你:做错了,菜的味道差太多

到现在料酒已经和黄酒区分开了,黄酒更适合饮用,料酒由于含有盐分不适合饮用所以只作为烹饪使用,但是料酒的主要原料就是黄酒,而且料酒的使用方法是有很大的讲究的,他不是你随便加入一点的那么简单,如果加错了菜的味道会差很多,要想继续深入的了解下去我们需要从料酒怎样得来说起。

1.料酒怎么来的?

料酒的主要原料就是黄酒和花雕,使用糯米,大米等为原料通过蒸制,发酵,酿造出黄酒,然后再通过添加各种香料,食盐等各种调料得来的就是料酒,酒精含量保持在15%以下。

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如果我们自己在家制作可以使用优质的酿造黄酒作为原料,再锅中添加适量的清水,加入八角,胡椒,小茴香,桂皮,姜片等香料熬煮出香味,再加入适量的食盐调味,然后再将准备好的黄酒和少量的白酒倒入熬煮几分钟,晾凉后过滤掉料渣即可得来料酒。

料酒含有丰富的氨基酸,在使用的时候能够和食盐产生作用生成氨基酸钠盐,从而使各种肉类,鱼虾蟹的味道更加的鲜美;料酒中所含有的脂类,能够去除食材中的异味,达到为食材去腥的目的;料酒中还含有很多的维生素,能够使食材的营养更加的丰富。

2.料酒的使用方法

料酒一般只在烹饪各种肉类,鱼虾蟹时才使用,在再烹饪蔬菜的时候几乎不使用。

首先就是对食材的腌制,料酒中的氨基酸能够和食盐产生作用使食材味道更鲜,料酒中中富含的脂类也会去除食材的异味。

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其次炒菜的时候加入高温挥发酒精还能够带走食材的一部分异味,达到去腥增香的目的,但是在使用的时候有几点需要注意。

  1. 饺子馅中不加入料酒;饺子馅中加入料酒会使料酒的味道不散发出去,也就达不到去腥增香的目的,还会是饺子有一股怪味,最好的解决方法是先将肉馅煸炒,然后加入料酒翻炒,然后再用来包饺子或者包子;或者就是直接不加料酒。
  2. 炒肉菜的时候,料酒要在锅内温度达到最高的时候加入,这样高温才可以使酒精溶解腥味物质,迅速挥发带走食材的腥味和异味。
  3. 炒肉菜加料酒的时候不要淋在食材上,这样会使食材带有料酒的味道,会减少去腥的目的;正确的做法应该是沿着锅边淋入料酒。
  4. 炒菜时料酒不要加得太多,加多了会使菜肴有一股怪味。
  5. 食用料酒有禁忌,体弱忌辛辣的人群不要添加,还有一个很重要的就是吃过头孢类药物的不要添加。

3.怎么挑选料酒?

超市里的料酒分为勾兑料酒和酿造料酒,从名字上看当然是选酿造料酒,勾兑料酒是使用酒精,味精,水,焦糖色等原料勾兑而成的,而酿造的料酒是用糯米,大米等为原料酿造出的低度黄酒,再辅以其他的香料,食盐等做出的,当然也有直接酿造出的低度黄酒作为料酒使用的。

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挑选的时候大家可以看原料表,标注第一个是黄酒的一般都是不错的料酒,这种料酒去腥增香的效果是勾兑料酒的2到3倍。

售卖中的料酒也会标注有葱姜料酒的品种,我们买到这种料酒后不要作为炒菜来使用,这种料酒中加有葱姜汁,最好是作为食材的腌制使用。

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要想做好美食除了要熟悉主要食材的特性之外,还要学会使用一些调料的使用方法,不是所有的食材都适合加入同一种调料的,就比如今天所说的料酒了,你是否有一些调料的使用心得,欢迎在下方留言和大家一块讨论研究。

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